блюда из дичи. - Перепелиный Форум Заводчики Самары
Заводчики Самары
Воскресенье, 04.12.2016, 04:54
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Модератор форума: lel 
Перепелиный Форум Заводчики Самары » Перепела » Кулинарные рецепты » блюда из дичи.
блюда из дичи.
setter_volgaДата: Вторник, 30.03.2010, 13:10 | Сообщение # 1
Подполковник
Группа: Пользователи
Сообщений: 103
Статус: Offline
ФАЗАН-это не только достойный трофей любого охотника, но и достойное блюдо любого стола.
Хочу поделиться несколькими рецептами блюд не раз приготовленных и опробованных-очень вкусно!!!

СУП ИЗ ФАЗАНА,ПРАЗДНЕЧНЫЙ.
1 тушка фазана,шпик 70 гр.,масло50г.,лук репчатый 1 шт.,корень сильдерея 1 шт.,корень петрушки 1 шт.,савойская капуста 1шт.,перей горошком 4 шт.,соль по вкусу.

Тушку выпотрошенного и хорошо промытого фазана,посолить.Капусту помыть,разрезать на 8 частей,обдать крутым,соленым кипятком.
В кастрюлю положить шпик,нарезанный тонкими ломтиками,лук-кольцами,добавить перец и обжаренную капусту. Сверху уложить тушку фазана,грудкой вниз и поставить тушить.Во время тушения,при необходимости, подливать воду.Когда капуста станет мягкой-вынуть,чтобы не развалилась.По мере приготовления фазана(20-30мин),достать тушку,отделить ножки и грудку,остальное мясо мелко порезать,убрав все кости,которые залив кипятком и говяжим бальеном поставить вариться еще на 10-15 минут.Затем кости вынуть,бульен процедитьдосолить, по вкусу. Полжить нарезанное мясо и капусту,засыпать зеленью петрушки и лука. Подавать с омлетом из перепелиных яиц(см.рецепты приготовления-"очень вкусно").Вырезанную грудку и ножки подавать как закуску с татарским соусом или гарниром из овощей.

Сообщение отредактировал setter_volga - Среда, 31.03.2010, 11:43
 
setter_volgaДата: Вторник, 30.03.2010, 13:29 | Сообщение # 2
Подполковник
Группа: Пользователи
Сообщений: 103
Статус: Offline
ФАЗАН С ГРИБАМИ.
1 тушка фазана,5-6 ложек масла,300гр. мелкого лука(сеянца),300гр. грибов,2ст. ложки куриного жира,соль,черный перец(горшком и молотый)по вкусу.

Тушку выпотрошить,промыть,посолить снаружи и внутри,посыпать молотым перцем.Обжарить в масле до золотистой корочки,затем ,там же обжарить очищенные(не резанные)головки лука.Отдельно обжарить порезанные грибы(на выбор-шампиньены,вешанки,бел.грибы) в курином жире и прибавить в кастрюлю с фазаном.Залить 1 ст. кипятка,добавить перец-горшек,плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне.Готовую тушку(30-40 мин)разделить вдоль, на две части.
Подавать на большом блюде,в горячем виде. Отварной,длиннозернистый,рассыпчатый рис выложить на то же блюдо по кругу,неприменно используя для заправки растопленное сливочное масло(1 ст.л.) и соус оставшийся от тушения,размельченный в блендере до однородной массы.Все присыпать свежей зеленью по вкусу.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

Сообщение отредактировал setter_volga - Вторник, 30.03.2010, 16:30
 
setter_volgaДата: Вторник, 30.03.2010, 13:57 | Сообщение # 3
Подполковник
Группа: Пользователи
Сообщений: 103
Статус: Offline
Особенно вкусен фазан по этому рецепту-рекомендую!

ФАЗАН В СЛИВКАХ,С ИЗЮМОМ.
На 1 порцию:пол тушки фазана,5гр. муки,12гр. слив. масла,20 гр. коньяка,30 гр. сливок,20 гр. изюма без косточек, 30гр. пшеничного хлеба,2 томата,перец, соль по вкусу.

Сырую,обмытую тушку разрезать на 2 части вдоль,слегка расплющить тяпкой,посыпать солью,перцем,запанировать в муке и быстро обжарить на сильном огне в сотейнике с маслом. Обжаренного до золотистой корочки фазана полить коньяком.Закрыть плотной крышкой, добавив куриный или говяжий бульон(1 стакан) и тушить под гнетом (20-30мин.)на медленном огне, переодически (5-6раз) переварачивая тушку.Затем открыть крышку, добавить сливки, промытый,распаренный изюм и довести до полной готовности на медленном огне, в закрытой посуде(5-6мин.).
При подаче тушку выложить на большое блюдо устеленное листами салата, гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренного на масле и порезанными кружечками томатами, слегка припорошенными,мелко потертым, острым,твердым сыром. Все полить соусом из сатейника и посыпать свежим укропом.

 
setter_volgaДата: Вторник, 30.03.2010, 14:28 | Сообщение # 4
Подполковник
Группа: Пользователи
Сообщений: 103
Статус: Offline
ФАЗАН С ОВОЩАМИ.
На 1 порцию:половину тушки фазана,20гр. сливочного масла, 40гр. моркови, 40гр. репы, 10гр. сельдерея, 20гр. лука-саженца, 100гр. картофеля,слоеное тесто (полуфабрикат) мах-400гр, соль, зелень.

Фазана обжарить со сливочным маслом до золотистой корочки, под крышкой, переодически переворачивая. на среднем огне(15мин), присолить и поперрчить.Выложив на протвень обжаренную тушку, вокруг расположить :репу, морковь, нарезанный сельдерей, картофель(брусочками), головки мелкого лука(предварительно обжаренные в масле).Добавить крепкий бульон из дичи (курицы, говядины)до 1 стакана(в два-три приема). Довести до готовности в жаровом шкафу(20-30мин)на средней темпиратуре(150гр.). За 10 мин до готовности (мясо должно легко протыкаться), облив жиром или сл. маслом(2ст л.), плотно покрыть тушку фазана листом слоеного дрозжевого теста, чуть уменьшить огонь.
При подаче, красиво выложить фазана на блюдо вместе с гарниром, пролить соком с протвиня, посыпать зеленью. Готовую, горячую слойку бережно отделив от тушки. разрезать на 4-8 частей и подавать к блюду, с соевым,грибным соусом.

 
lelДата: Среда, 31.03.2010, 14:28 | Сообщение # 5
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 273
Статус: Offline
Маленькая справка:

Мясо дичи, прежде чем его готовить, нужно выдержать не менее 24 часов; мясо некоторых видов дичи кладут в маринад. Из мяса птиц маринуют только мясо глухаря, дикой утки, дрофы и гуся, если он старый.
Положив дичь в прохладное и проветриваемое место или в холодильник, ее можно сохранять в течение 10 - 15 дней, в пере и в шкуре, тушки птицы можно хранить невыпотрошенными, а тушки животных - непременно без внутренних органов. После ощипа птицы (при этом ее не следует погружать в кипяток) и потрошения ее нужно немедленно готовить. Прежде чем удалить шкуру с туш убитых животных, их нужно известное время выдержать; перед готовкой (мясо крупной дичи) обязательно положить в маринад хотя бы на 24 часа. В зависимости от желания и надобности можно держать мясо в маринаде до 10 дней (в прохладном месте или в холодильнике), а затем уже готовить. Дичь ощипывают (не погружая в кипяток), потрошат и затем обработанные тушки кладут в маринад.
Потроха дичи и субпродукты диких животных можно готовить и употреблять в пищу таким же способом, как потроха домашней птицы и субпродукты домашних животных.

 
lelДата: Среда, 31.03.2010, 14:40 | Сообщение # 6
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 273
Статус: Offline
Маринование

Выдержанное в маринаде мясо становится более мягким и отчасти теряет свой специфический аромат, приобретая аромат маринада. Количество маринада зависит от количества мяса, которое будут мариновать, причем маринад всегда должен полностью покрыть мясо; в маринаде мясо нужно выдерживать под небольшим прессом, чтобы оно не выступало над поверхностью маринада.

При приготовлении маринада соблюдается следующая пропорция:

Продукты: 1 л красного вина, 1 л воды, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковка, 1/2 головки сельдерея, 2 головки лука, несколько головок чеснока, 2 лавровых листа, 10 - 15 горошин черного перца и 10 - 15 горошин душистого перца.

Очищенные и мелко нарезанные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соли и приправ для запаха и варить на огне 10 - 15 минут, после чего хорошо охладить. Мясо, которое будут класть в маринад, следует расчленить (окорок, вырезка, филе, плечевая часть передней ноги и т. д.), чтобы легче было поместить его в посуду, приготовленную для этой цели: посуда ни в коем случае не должна быть медной. Залить мясо сваренным и хорошо охлажденным маринадом. Ощипанную и выпотрошенную птицу (дичь) кладут в маринад целыми тушками, не разрезая их на куски. Мясо выдерживают в маринаде на холоде не менее 24часов, а по желанию его можно выдерживать и до 10 дней, после чего готовить. Приготовляя большой окорок оленя для маринования, распилить его на части как говяжью заднюю ногу, кострец, огузок (бедро) и подбедерок, а спинную часть рассечь вдоль позвоночника и отделить вырезку, филе и т. п.

 
evatkachДата: Понедельник, 19.04.2010, 16:45 | Сообщение # 7
Рядовой
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Статус: Offline
Здравствуйте. Хочу поделиться некоторыми рецептами блюд из птицы. которые очень любят в нашей семье.Часть рецептов взята из кулинарной книги. которой пользовалась еще моя прабабушка (конец 19 века)/ Отправлять буду по одному рецепту. Так как несколько сразу не получается.
КОЛБАСКИ.
Приготовить фарш: утиные (или любой другой птицы) шеи, желудки, сердца отварить. С шей снять мясо и мелко порубить с сердцами и желудками. можно добавить немного жира. Рис отварить до полуготовности, смешать с мясом и добавить соль, перец красный и чёрный, другие специи по вкусу. Можно добавить чеснок. Хорошо перемешать. Кожу от шей начинить фаршем, зашить отверстия и тушить в духовке. Если шейка большая (гусь, утка) тушить 40 мин. Если исхитриться и сделать колбаски из перепелок, то, соответственно, тушить меньше. Кожицу периодически поливать вытекшим жиром (или сливочным маслом смазать).

Добавлено (19.04.2010, 16:43)
---------------------------------------------
ГУСЬ (УТКА) С ЯБЛОКАМИ
(старинный рецепт)
1 гусь (1 утка), яблоки, соль, молотый перец, чеснок по вкусу.
Тушку гуся промыть, натереть изнутри и снаружи солью, перцем, чесноком.
Приготовить начинку: яблоки очистить от семян, нарезать дольками. Можно добавить промытый чернослив.
Нафаршировать гуся, зашить отверстие в брюшке прочной ниткой. В таком виде положить его на противень спинкой вниз, влить немного воды, поставить в холодную духовку, чтобы жар поднимался постепенно. Жарить следует 2—2,5 ч, часто поливая жидкостью с противня. Когда гусь зажарится, сбрызнуть его холодной водой (корочка будет лучше хрустеть) и вынуть из духовки. Гуся лучше положить на блюдо целиком, но можно разрезать на куски. Отдельно в соуснике подать соус.
Для соуса: обжарить до золотистого цвета ложку муки (без жира), развести ее небольшим количеством воды, затем добавить, сок с противня и проварить.

Добавлено (19.04.2010, 16:45)
---------------------------------------------
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ
I курица, 2 луковицы, одна треть стакана риса, 50 г изюма. 50 г чернослива, 1 морковь, 100 г сливочного масла, 70 г белого вина, 1 стакан бульона, соль, молотый черный перец по вкусу.
Тщательно выпотрошенную курицу вымыть, посолить, поперчить внутри и снаружи, обжарить со всех сторон до румяной корочки. (Можно и без этого, но так красивоее).
Потроха—желудок и сердце (печень для этой цели не годится) —залить 1 стаканом воды, сварить, мелко нарезать, обжарить вместе с мелко нашинкованным луком. Смешать с промытым рисом, нарезанным соломкой черносливом, изюмом. Влить чашку бульона, в котором варились потроха, посолить, поперчить и варить до тех пор, пока жидкость не выкипит.
Нафаршировать курицу этой смесью, зашить и тушить в гусятнице под крышкой, подлив в неё бульон и белое вино. В смесь бульона с вином добавить корень моркови и пол головки лука. Можно подать с жареным картофелем.

 
setter_volgaДата: Пятница, 23.04.2010, 17:27 | Сообщение # 8
Подполковник
Группа: Пользователи
Сообщений: 103
Статус: Offline
спасибо за рецепты которыми Вы поделились с форумчанами!!!
пробовала сделать"ГУСЬ В ЯБЛОКАХ", получилось обалденно!!! нежно, ароматно и очень аппетитно!!! hands
хочу еще рецептов от бабули.
 
lelДата: Пятница, 23.04.2010, 22:35 | Сообщение # 9
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 273
Статус: Offline
Под дичь

 
setter_volgaДата: Воскресенье, 25.04.2010, 23:40 | Сообщение # 10
Подполковник
Группа: Пользователи
Сообщений: 103
Статус: Offline
booze удачно....
 
lelДата: Пятница, 24.12.2010, 10:41 | Сообщение # 11
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 273
Статус: Offline
Заливные перепела.

Перепелов жарить в духовке, не пересушивая; по окончании жарки охладить. Из мяса ножек сделать пюре для мусса, которое послужит гарниром. Очистить айву и яблоки (сорта шафран), выемкой вынуть небольшие шарики и сварить их с сахаром так, чтобы не полопались. Черешни и свежий виноград не варить, а только удалить косточки, охладить и соединить без воды и сока. Из бульона и костей перепелов приготовить желе, осветлить его, процедить через салфетку и охладить, не давая ему окончательно застыть. Небольшое количество приготовленного желе налить в подходящую форму и прибавить фрукты, на которые положить ряд филе, на него - снова фрукты, сверху желе, потом опять филе и т. д., пока форма не наполнится; сверху залить желе. Форму класть так, чтобы отдельные кусочки были хорошо видны сквозь желе. Форму поставить на холод, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей форму с заливным опустить в теплую воду, слегка встряхнуть и, перевернув, выложить заливное на блюдо. Загарнировать кремом из мусса, сделанного из мяса с прибавлением небольшого количества мяса цыпленка или гусиной печенки. Крем уложить вокруг заливного. Подавать холодным.

10 перепелов,
150 г масла,
500 г айвы,
500 г яблок,
150 г сахара,
200 г консервов черешни,
300 г винограда,
1 кг желе.
 
lelДата: Пятница, 24.12.2010, 10:47 | Сообщение # 12
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 273
Статус: Offline
Перепела под соусом с томатом и желатином.

Жарить перепелов в жарочном шкафу или духовке, не пересушивая. С охлажденных перепелов внимательно срезать филе и полить их приготовленным отдельно с бульоном из костей и соусом с томатом и желатином. Из мяса ножек сделать пюре, как для мусса, и соединить его с
гусиной печенкой. На приготовленное пюре поместить филе. Полить филе соусом с томатом и желатином, украсить кусочками трюфелей и сверху нанести при помощи специальной щетки тонкий слой полужидкого желе. Готовое филе поместить на постамент из мусса. Постамент может быть плоский или в форме бомбы; в последнем случае следует филе укладывать в вертикальном положении вокруг формы и загарнировать
при помощи кондитерского мешка мелко нарубленным желе
и крутонами из желе. Подать холодным.

10 перепелов,
150 г масла,
200 г соуса с томатом и желатином,
150 г
гусиной печенки,
50 г трюфелей,
300 г желе.
 
lelДата: Пятница, 24.12.2010, 10:49 | Сообщение # 13
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 273
Статус: Offline
Перепела на вертеле.

Перепелов ощипать и выпотрошить (сохранив головки и лапки), посолить
по вкусу, посыпать черным перцем изнутри и снаружи, а филейную
часть покрыть топкими ломтиками шпига, привязав их ниточкой
в двух местах. Подготовленные тушки надеть по длине на вертел
и, медленно поворачивая, жарить до готовности над горящими
углями. По желанию можно загарнировать жареным картофелем, нарезанным
кружочками. Подать с салатом по выбору.

10 шт. перепелов,
2 г молотого черного перца,
150 г шпига.
 
EROДата: Суббота, 23.06.2012, 01:39 | Сообщение # 14
Майор
Группа: Проверенные
Сообщений: 90
Статус: Offline
Барбекю из перепелов.



Маринад для перепелов:томатная паста,чеснок,карри,винный уксус,базилик,лук,смесь перцев,соль,всё по вкусу.Приятного аппетита!
 
Перепелиный Форум Заводчики Самары » Перепела » Кулинарные рецепты » блюда из дичи.
Страница 1 из 11
Поиск:

Все права защищены © 2016 Копирование материалов сайта Заводчики Самары (Breeders Samara) возможно только с добавлением активной ссылки на сайт http://profis.clan.su/. | Перепелиный Форум | Заводчики перепелов | Перепеловодство | Породы перепелов | Инкубаторы ТГБ | Очень вкусно.Рецепты дичь | Карта сайта