Заводчики Самары
Вторник, 19.03.2024, 05:02
Меню сайта
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Мини-чат
Форма входа

Очень вкусно.


Домашняя птица.
(продолжение 1)

Мусс из бекасов.
Продукты: 5 бекасов, 50 г масла, 500 г желе, 50 г вина "Марсала", 30 г коньяка, 20 г желатина, 350 г сливок, 20 г трюфелей, 1 г 
черного перца, 1 г мускатного ореха. 
Приготовить так же, как мусс из фазана, с той только разницей, что бекаса нужно тушить, а не варить. Оставить головки и при подаче положить 
их как украшение поверх мусса. 
Бекаса не следует сразу же готовить, а выдержать в пере от 3 до 5 дней, подвесив его в прохладном и проветриваемом месте или в 
холодильнике. Прежде чем начать готовить - ощипать перья, причем не следует погружать тушку в кипяток, а ощипывать перья сухими. При 
обработке голову и лапки не отрезать. Для формовки тушки бекаса ножки подогнуть внутрь и зацепить лапками за голени так, чтобы грудка была 
выпуклой. Продеть головку с длинным клювом через ножки, таким образом ножки остаются как бы связанными. Выпотрошенную тушку 
обтереть салфеткой. Мясо бекаса очень вкусное и считается деликатесом. 
Во время жарки (на решетке, на вертеле или в жарочном шкафу) или тушения рекомендуется филейную часть тушки покрыть тонким ломтиком 
свиного шпига, который привязывают к тушке ниткой. Ломтик шпига предохраняет мясо от пересушки при жарке и сохраняет его сочность. То 
же самое относится и к перепелам, куропаткам, горлицам, фазанам и пр. 
Паштет из бекаса.
Продукты: 30 г масла, 150 г кишок и печенки, 30 г хлебной крошки и 150 г хлеба. 
При потрошении бекаса, из потрохов удалить только желудок и зоб, а промытые кишки и печенку мелко нарубить на доске ножом так, чтобы 
получилась масса, подобная пюре. Если есть печенка и легкие цыпленка, их можно тоже добавить и вместе нарубить. Если же таковых не 
окажется, можно положить 1 - 2 столовые ложки мелко натертого хлеба. Нарубленные потроха поджарить в масле - получается паштет. 
Отдельно поджарить крутоны любой формы, смазать их паштетом и разложить на блюдо под бекаса или же подать в качестве гарнира. 
Смазанные паштетом гренки можно подавать и как отдельную закуску. 
Примечание. Гренки поджаривать до золотистого цвета. 
Мусс из глухаря.
Приготовить таким же способом, как мусс из фазана, и подавать холодным, с тем же гарниром. 
Мусс из фазана.
Продукты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г сельдерея, 30 г моркови, 50 г вина "Марсала", 150 г желе и 500 г сливок. 
Тушку фазана сварить или обжарить как обыкновенно. После этого мясо отделить от костей, удалить кожу и пропустить 2 - 3 раза через 
мясорубку с частой решеткой, чтобы получить более густое пюре, которое протереть через сито. Полученную смесь развести мясным соком или 
бульоном, в котором варился фазан, прибавить вина "Марсала»" или только соли по вкусу, красного перца по желанию, немного мускатного 
ореха для запаха и полузастывшего желе; все перемешать веничком. Взбить отдельно сливки и прибавить в пюре, слегка помешивая. Готовую 
смесь положить в подходящую форму, облитую изнутри слоем желе, и поставить на холод, чтобы мусс застыл. Перед подачей форму с муссом 
опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть, чтобы желе отделилось от стенок, и выложить мусс на блюдо. Загарнировать 
мелко нарубленным желе. По желанию мусс можно положить не прямо на блюдо, а на какую-нибудь основу для того, чтобы его приподнять и 
придать ему более эффектный вид. Подавать в специальных случаях, при холодных буфетах, обедах и ужинах.
Мусс из куропатки.
Приготовить так же, как мусс из фазана. Мусс из зайца. Приготовить так же, как мусс из фазана. 
Заливное из бекаса.
Продукты: 5 бекасов, 150 г масла, 400 г желе, 200 г паштета из гусиной печенки и 400 г крутонов. 
При обработке бекасов отрезать крылья, хвосты и головки близко к тушке и оставить их в холодном месте, не ощипывая. Готовые тушки 
посолить по вкусу и жарить в жарочном шкафу как обыкновенно, пока не подрумянятся со всех сторон. Поджаренных бекасов охладить. 
Приготовить желе и паштет из гусиной печенки. У охлажденных бекасов внимательно вырезать филе, не ломая их, удалить грудную кость и 
оставить только кости ножек и реберные кости; тушку наполнить гусиной печенкой и полужидким желе. Гусиную печенку можно также нарезать 
ломтиками, а желе - мелко нарубить. Поверх фарша снова уложить филе, нарезанные в длину тонкими ломтиками, придав им вид целой тушки; 
полить их желе и положить на крутоны, смазанные по краям сливочным маслом. На блюдо поместить крутон, а на него - фаршированную тушку 
бекаса, к которой приделать снова расправленные крылья и хвост, прикрепляя их тонкой проволочкой к основанию крутона. Таким же способом 
прикрепить на свое место и головку. Вокруг загарнировать крутонами из желе и крутонами из хлеба в форме сердец, смазанными паштетом из 
потрохов, приготовленным отдельно. Приготовленных таким способом бекасов подавать при холодных буфетах, обедах и ужинах. 
Заливные перепела.
Продукты: 10 перепелов, 150 г масла, 500 г айвы, 500 г яблок, 150 г сахара, 200 г консервов черешни, 300 г винограда и 1 кг 
желе. 
Перепелов приготовить как для соуса шофруа. Из мяса ножек сделать пюре для мусса, которое послужит в качестве гарнира. Очистить айву и 
яблоки (сорта "шафран"), выемкой вынуть небольшие шарики и сварить их с сахаром так. чтобы неполопались. Черешни и с вежий виноград не 
варить, а только удалить косточки, охладить и соединить без воды и сока. Из бульона и костей перепелов приготовить желе, осветлить его, 
процедить через салфетку и охладить, не давая ему окончательно застыть. Небольшое количество приготовленного желе налить в подходящую 
форму и прибавить фруктов, на которые положить ряд филе, на него - снова фрукты, сверху желе, потом опять филе и т. д., пока форма не 
наполнится; сверху залить желе. Филе класть так, чтобы отдельные кусочки были хорошо видны сквозь желе. Форму поставить на холод, чтобы 
желе хорошо застыло. Перед.подачей, форму с заливным опустить в теплую воду, слегка встряхнуть, и, перевернув, выложить заливное на 
блюдо. Загарнировать кремом из мусса, сделанным из мяса, с прибавлением небольшого количества мяса цыпленка или гусиной печенки. Крем 
уложить при помощи кондитерского мешка вокруг заливного. Подать холодным. 
Перепела с соусом шофруа.
Продукты: 10 перепелов, 150 г масла, 200 г соуса шофруа, 150 г гусиной печенки, 50 г трюфелей и 300 г желе. 
Жарить перепелов в жарочном шкафу, как обыкновенно, не пересушивая; по окончании жарки охладить. С охлажденных перепелов 
внимательно срезать филе и полить их приготовленным отдельно с бульоном из костей соусом шофруа. Из мяса ножек сделать пюре, как для 
мусса, и соединить его с гусиной печенкой. На приготовленное пюре можно поместить филе. Полить филе соусом шофруа, украсить кусочками 
трюфелей и сверху нанести, при помощи специальной щетки, тонкий слой полужидкого желе. Готовое филе поместить на постамент из мусса. 
Постамент может быть плоский или в форме бомбы; в последнем случае, филе следует укладывать в вертикальном положении вокруг формы и 
загарнировать при помощи кондитерского мешка мелко нарубленным желе и крутонами из желе. Подать холодными. 
Фазан с соусом шофруа.
Продукты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 200 г соуса шофруа и 50 г трюфелей. 
Обработанную и заправленную тушку фазана положить в подходящую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вся тушка была покрыта, и 
варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Прибавить соли по вкусу, моркови и сельдерея. Варить, пока мясо не станет совсем мягким, 
затем снять с огня, охладить, не вынимая из бульона. Отделить филе и мясо ножек. Если филе большие, разрезать их на ломтики желанной 
величины и слегка распластать тяпкой или деревянным молотком. Приготовленные ломтики филе полить белым соусом шофруа и украсить 
кусочками трюфелей в форме звездочек. Перед подачей положить филе на картофельный салат или на рис по-гречески и загарнировать желе или 
другим подходящим гарниром. 
Бекасы с соусом шофруа.
Продукты: 5 бекасов, 100 г масла, 60 г муки, 150 г бульона, 150 г сливок, 40 г желатина, 100 г вина и 2 яйца. 
Приготовить как медальон из фазана.



Поиск
Календарь
«  Март 2024  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Архив записей
Статистика
Fermer.info





Наши друзья
Моя кнопка
Заводчики Самары
Контакты
Фото
Погода
Все права защищены © 2024 Копирование материалов сайта Заводчики Самары (Breeders Samara) возможно только с добавлением активной ссылки на сайт //profis.clan.su/. | Перепелиный Форум | Заводчики перепелов | Перепеловодство | Породы перепелов | Инкубаторы ТГБ | Очень вкусно.Рецепты дичь | Карта сайта
Rambler's Top100 Яндекс цитирования Submitter.ru - Регистрация в поисковых системах! www.copyright.ru доска объявлений г. Самары lel top animals "stivik.net- Каталог ссылок" Яндекс.Метрика