Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
Очень вкусно.
Домашняя птица. (продолжение 2)
Дичь В понятие дичь входит как дикая птица, так и дикие животные, употребляемые в пищу. Мясо дичи отличается от мяса домашних птиц и животных своим более темным цветом и минимальным количеством жиров. Несмотря на это, мясо дичи вкусно, питательно и легко переваривается. В общем охота на отдельные виды или группы видов дичи разрешается в следующие периоды: на перепелов, голубей и горлиц - с августа по январь включительно; на диких уток, гусей и бекасов - с августа до середины апреля; на куропаток, тетеревов и рябчиков - только - в октябре и ноябре; на глухарей - только в апреле и первой половине мая; на оленей - только в октябре и ноябре; на зайцев и кабанов - с октября до января На вредную дичь охота разрешена в любое время года. Мясо дичи, прежде чем его готовить, нужно выдержать не менее 24 часов; мясо некоторых видов дичи кладут в маринад. Из мяса птиц маринуют только мясо глухаря, дикой утки, дрофы и гуся, если он старый. Положив дичь в прохладное и проветриваемое место или в холодильник, ее можно сохранять в течение 10 - 15 дней, в пере и в шкуре, тушки птицы можно хранить невыпотрошенными, а тушки животных - непременно без внутренних органов. После ощипа птицы (при этом ее не следует погружать в кипяток) и потрошения ее нужно немедленно готовить. Прежде чем удалить шкуру с туш убитых животных, их нужно известное время выдержать; перед готовкой (мясо крупной дичи) обязательно положить в маринад хотя бы на 24 часа. В зависимости от желания и надобности можно держать мясо в маринаде до 10 дней (в прохладном месте или в холодильнике), а затем уже готовить. Дичь ощипывают (не погружая в кипяток), потрошат и затем обработанные тушки кладут в маринад. Потроха дичи и субпродукты диких животных можно готовить и употреблять в пищу таким же способом, как потроха домашней птицы и субпродукты домашних животных. Маринование Выдержанное в маринаде мясо становится более мягким и отчасти теряет свой специфический аромат, приобретая аромат маринада. Количество маринада зависит от количества мяса, которое будут мариновать, причем маринад всегда должен полностью покрыть мясо; в маринаде мясо нужно выдерживать под небольшим прессом, чтобы оно не выступало над поверхностью маринада. При приготовлении маринада соблюдается следующая пропорция: Продукты: 1 л красного вина, 1 л воды, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковка, 1/2 головки сельдерея, 2 головки лука, несколько головок чеснока, 2 лавровых листа, 10 - 15 горошин черного перца и 10 - 15 горошин душистого перца. Очищенные и мелко нарезанные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соли и приправ для запаха и варить на огне 10 - 15 минут, после чего хорошо охладить. Мясо, которое будут класть в маринад, следует расчленить (окорок, вырезка, филе, плечевая часть передней ноги и т. д.), чтобы легче было поместить его в посуду, приготовленную для этой цели: посуда ни в коем случае не должна быть медной. Залить мясо сваренным и хорошо охлажденным маринадом. Ощипанную и выпотрошенную птицу (дичь) кладут в маринад целыми тушками, не разрезая их на куски. Мясо выдерживают в маринаде на холоде не менее 24 часов, а по желанию его можно выдерживать и до 10 дней, после чего готовить. Приготовляя большой окорок оленя для маринования, распилить его на части как говяжью заднюю ногу, кострец, огузок (бедро) и подбедерок, а спинную часть рассечь вдоль позвоночника и отделить вырезку, филе и т. п. Серна с соусом шофруа. Продукты: 1,5 кг филе серны, 100 г шпига, 1 г черного перца, 150 г масла, 250 г соуса шофруа, 30 г трюфелей, 600 г желе Из маринованного мяса серны вырезать филе, зачистить пленку, нашпиговать кусочками свиного сала, посыпать солью и черным перцем, смазать маслом, положить на противень и жарить в сильно нагретом жарочном шкафу 35 - 40 минут, переворачивая и поливая время от времени жиром, в котором оно жарится. Зажаренное мясо вынуть из марочного шкафа и охладить. Охлажденное филе нарезать в виде хорошо закругленных медальонов, полить приготовленным соусом шофруа и украсить маленькими кусочками трюфелей и белком сваренного вкрутую яйца, вырезанным в виде маленькой звездочки. Куски филе положить на постамент из желе и загарнировать тоже желе. Подавать во время холодных обедов, ужинов и в буфетах. Галантны из фазана. Приготовить так же, как галантин из курицы. утки, индейки и другой птицы. Холодный медальон из фазана. Продукты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 50 г вина "Марсала", 250 г желе, 500 г сливок, 50 г коньяка, 250 г соуса шофруа и 20 г желатина. Фазана и пюре из мяса фазана приготовить так же, как для мусса, но положить не в форму, а в неглубокий противень на бумагу. Смесь разравнять по листу слоем толщиной в 1 см и хорошо охладить. Вырезать при помощи круглой формочки диаметром в 4 - 5 см круглые медальоны и полить их соусом шофруа, окрашенным в желанный цвет. В зависимости от цвета соуса украсить медальоны трюфелями или другим подходящим гарниром. Подавать холодными на холодных обедах, ужинах и в буфетах. Медальон из мусса (из мяса серны). Продукты: 1 кг жареного мяса серны, 750 г сливок, 800 г желе, 500 г соуса шсфруа и 50 г грибов. Приготовить мусс как обыкновенно, но положить не в форму, а на противень поверх тонкого слоя желе; равномерно разлитого, толщиной в 1 см. Оставить противень на холоде, чтобы смесь застыла, после чего разделать круглой формочкой. Снять с противня вырезанные медальоны и полить их соусом шофруа, окрашенным в темно-коричневый цвет. Украсить сверху грибами, нарезанными ромбиками или полумесяцем. Приготовленные медальоны подать, уложив их поверх желе. Подавать, на холодных обедах, ужинах и в буфетах. Примечание. По желанию медальоны можно украсить кусочками мандарина и окрашенным в зеленый или красный цвет желе. Медальоны можно приготовить также из мяса другой крупной дичи. Готовый мусс можно положить в форму, облитую изнутри желе. Продукты: 1,5 кг зайца, 1 г черного перца, 1 г мускатного ореха, пряности, 25 г коньяка, 25 г вина "Самос", 200 г топленого гусиного сала, 200 г сливок, 200 г гусиной печенки, 200 г дрожжевого теста и 4 яйца. Зачистить тушку выдержанного в маринаде зайца и отделить мясо от костей. Вырезать самые нежные внутренние и внешние филе, а остальное мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой 2 - 3 раза, чтобы получить пюре. К этому пюре прибавить соли повкусу, красного перца, пряностей, мускатного ореха, коньяк и вино. Смесь хорошо перемешать, прибавить топленое гусиное сало и сливки, еще раз хорошо перемешать и поставить в холодное место. Отдельно приготовить дрожжевое тесто без сахара. Вымешанное и подошедшее тесто обмять второй раз, раскатать на доске в тонкий лист толщиной в 1 см. К приготовленному уже фаршу прибавить сырую гусиную печенку, нарезанную кусками. Положить этот фарш на раскатанный лист дрожжевого теста, а в середину уложить посоленные и посыпанные черным. перцем и мускатным орехом ломтики филе. Лист теста с фаршем завернуть в виде рулета так, чтобы ломтики филе остались в середине; следить, чтобы фарш не выступал из теста. Края листа смазать яйцом, чтобы они склеились и задержали фарш. Приготовленный рулет положить на противень и поставить в теплое место, чтобы он подошел как.
Заводчики Самары.
|
Календарь |
« Март 2024 » | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|
|