Заводчики Самары - Переработка цесариной продукции.

Цесарки.

Переработка цесариной продукции.

За рубежом мясо цесарок используют в качестве заменителя дичи. Как известно, мясо у диких птиц (куропатки, рябчика, тетерева) темное (из - за повышенного содержания гемоглобина в мышцах), у цесарок - белое. Но если сохранить при забое птицы кровь в тушке, то и цесариное мясо будет полностью имитировать дичину.
Забивают цесарок уже в трехмесячном возрасте, когда птицы достаточно упитанны.В этом возрасте мясо цесарок отличается нежностью, легкой усвояемостью, максимальным содержанием незаменимых аминокислот и минимальным - жира. Взрослые цесарки, особенно самки, характеризуются отличной упитанностью, наличием небольшого количества подкожного и внутреннего жира, более плотным и несколько суховатым мясом (более вкусным, чем у молодняка). Такие птицы весят по 1,5 - 2 кг, а нередко и больше.
Цесарок удобно отлавливать с помощью металлического ловчего крючка, которым их зацепляют за ногу. В этом случае все остальные птицы не пугаются. Пойманную цесарку быстро убивают, отрубая голову и давая полностью вытечь крови (цесарка - птица полнокровная). Затем еще теплую птицу сразу же начинают ощипывать, так как после ее охлаждения и окоченения перья будут удаляться с трудом. Если ощипать птицу надо быстро, тушку цесарки погружают на 2 - 3 мин в ведро с горячей водой, после чего перья удаляются беспрепятственно. Во время ощипывания нужно следить за тем, чтобы не повредить тонкую кожу цесарок. Полностью ощипанную птицу иногда опаливают (для удаления с поверхности кожи тонких нитевидных перьев), затем вскрывают, удаляют пищевод, желудок, зоб. Печень удаляют осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь (иначе печень и сама тушка внутри будут сильно горчить). Вынимают также сердце, яйцевод у самок. Тщательно промытые мускульный желудок (без внутренней пленки - кутикулы), печень (без желчного пузыря) и сердце используют в пищу. Затем потрошеную тушку неоднократно промывают под струей воды, обрезают неоперенные части ног (плюсны), шею у основания, концы крыльев. Приготовленную таким образом тушку цесарки кладут в холодильник или погреб (не
замораживая ее) и держат 1 - 2 суток в охлажденном виде, чтобы мясо "созрело". При необходимости длительного хранения тушки цесарок замораживают и выдерживают при температуре около минус 18°С в течение 1 - 3 месяцев.

Цесарки.
Происхождение и распространение цесарок.
Нравы и повадки.
Породы цесарок.
Продуктивность и качество продукции.
Комплектование родительского стада.
Особенности разведения цесарок.
Инкубация яиц и выведение молодняка цесарок.
Выращивание молодняка цесарок.
Содержание взрослых цесарок.
Кормление цесарок.
Болезни (цесарок) и их профилактика.
Переработка цесариной продукции.
Рецепты приготовления блюд из цесарок.
Рекомендации по приобретению цесарок и цесариных яиц.

Источник: Вейцман Л. Н. Разведение цесарок.- Россельхозиздат, 1983г.

Заводчики Самары.