Строение яйца.
Куриное яйцо массой 55 - 65 г имеет соотношение составных частей - белок, желток, скорлупа - как 6:3:1. В содержимом яйца без скорлупы, на белок в среднем приходится 67%, на желток - 33%. Иначе на одну часть желтка приходится две части белка. При этом абсолютная масса белка составляет 35 - 36 г, желтка 18 - 19 г, скорлупы 6 - 7 г. Отсюда и складывается известное соотношение составных частей яйца: белок 58 - 60%, желток 30 - 32%, скорлупа 10 - 12%. В таком соотношении отмечаются оптимальные морфо - физические параметры, биохимический состав яиц и калорийность яиц. Масса яиц (далее синоним - величина) характеризует общий запас питательных веществ. Она имеет важнейшее практическое значение, поскольку по этому показателю определяют категории яиц и реализационную цену на них.
Масса яиц положительно коррелирует с абсолютной величиной белка и желтка. При повышении массы желтка, так же как и белка, отмечается увеличение размера всего яйца. Установлено, что увеличение массы желтка на 1 г приводит к возрастанию величины яйца на 1,5 - 1,6 г. Поэтому сегодня при селекционной работе с курами яичных кроссов ведется отбор линий на повышение массы желтка.
Рассмотрим характер изменения массы яиц на примере кросса W-98 фирмы Хай-Лайн Интернешнл. Молодые курочки в возрасте от 20 до 28 недель несут много мелких яиц (43 - 53 г). Затем в 30 - 40-недельном возрасте формируются яйца средней массы - 53 - 63 г. По Европейскому стандарту гибридные куры уже в 30 - 40 недель сносят яйца, которые отвечают категориям средних и крупных яиц - 59,6 и 62,6 г.
После 40 недель количество средних и крупных яиц уравнивается. Крупные яйца (73 г. и более) сносят несушки в возрасте 60 недель и старше. В конце продуктивного периода от несушек обычно получают сверхкрупные яйца массой 80 г. и больше, которые чаще всего двухжелтковые.
Известно, что в яйцах массой более 65 - 70 г низкий удельный вес желтка (25 - 27%), много белка и относительно невысокая питательность. Чистопородные яичные куры на протяжении продуктивного периода сносят яйца средней массой 58 - 62 г. При этом уровень желтка в них (30 - 32%) сохраняется в необходимом соотношении - 6:3:1.
После 40-недельного возраста несушек вполне возможно длительное время (7 мес.) поддерживать среднюю массу яиц на уровне 64 - 65 г. и не более. Это можно обеспечить в том случае, если не "перегружать" организм птицы излишними, особенно неполноценными кормами. С возрастом кур старше 60 недель наступает время формирования крупных яиц. Образование больших и дефектных яиц у несушек является первым сигналом к завершению яйценоскости.
Схема строения куриного яйца показана на рисунке.
Яичная скорлупа (1) - это своего рода естественная упаковка для хранения яиц. Состоит она из двух слоев - наружного (губчатого) и внутреннего (сосочкового). Основной, губчатый слой пронизан канальцами-порами и плотно соединен с сосочковым слоем. В губчатом слое находится почти весь карбонат кальция, а в сосочковом - большая часть соединений магния и фосфора, а также матричных протеинов.
Строение яйца
1. Скорлупа. 2. Воздушная камера. 3: Подскорлупные оболочки. 4. Желток 5. Зародышевый диск. 6. Желточная оболочка. 7. Халазы (градинки). 8. Жидкий слой белка. 9. Плотный слой белка. 
