Очень вкусно.
Домашняя птица.
(продолжение 1)
Мусс из бекасов.
Продукты: 5 бекасов, 50 г масла, 500 г желе, 50 г вина "Марсала", 30 г коньяка, 20 г желатина, 350 г сливок, 20 г трюфелей, 1 г
черного перца, 1 г мускатного ореха.
Приготовить так же, как мусс из фазана, с той только разницей, что бекаса нужно тушить, а не варить. Оставить головки и при подаче положить
их как украшение поверх мусса.
Бекаса не следует сразу же готовить, а выдержать в пере от 3 до 5 дней, подвесив его в прохладном и проветриваемом месте или в
холодильнике. Прежде чем начать готовить - ощипать перья, причем не следует погружать тушку в кипяток, а ощипывать перья сухими. При
обработке голову и лапки не отрезать. Для формовки тушки бекаса ножки подогнуть внутрь и зацепить лапками за голени так, чтобы грудка была
выпуклой. Продеть головку с длинным клювом через ножки, таким образом ножки остаются как бы связанными. Выпотрошенную тушку
обтереть салфеткой. Мясо бекаса очень вкусное и считается деликатесом.
Во время жарки (на решетке, на вертеле или в жарочном шкафу) или тушения рекомендуется филейную часть тушки покрыть тонким ломтиком
свиного шпига, который привязывают к тушке ниткой. Ломтик шпига предохраняет мясо от пересушки при жарке и сохраняет его сочность. То
же самое относится и к перепелам, куропаткам, горлицам, фазанам и пр.
Паштет из бекаса.
Продукты: 30 г масла, 150 г кишок и печенки, 30 г хлебной крошки и 150 г хлеба.
При потрошении бекаса, из потрохов удалить только желудок и зоб, а промытые кишки и печенку мелко нарубить на доске ножом так, чтобы
получилась масса, подобная пюре. Если есть печенка и легкие цыпленка, их можно тоже добавить и вместе нарубить. Если же таковых не
окажется, можно положить 1 - 2 столовые ложки мелко натертого хлеба. Нарубленные потроха поджарить в масле - получается паштет.
Отдельно поджарить крутоны любой формы, смазать их паштетом и разложить на блюдо под бекаса или же подать в качестве гарнира.
Смазанные паштетом гренки можно подавать и как отдельную закуску.
Примечание. Гренки поджаривать до золотистого цвета.
Мусс из глухаря.
Приготовить таким же способом, как мусс из фазана, и подавать холодным, с тем же гарниром.
Мусс из фазана.
Продукты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г сельдерея, 30 г моркови, 50 г вина "Марсала", 150 г желе и 500 г сливок.
Тушку фазана сварить или обжарить как обыкновенно. После этого мясо отделить от костей, удалить кожу и пропустить 2 - 3 раза через
мясорубку с частой решеткой, чтобы получить более густое пюре, которое протереть через сито. Полученную смесь развести мясным соком или
бульоном, в котором варился фазан, прибавить вина "Марсала»" или только соли по вкусу, красного перца по желанию, немного мускатного
ореха для запаха и полузастывшего желе; все перемешать веничком. Взбить отдельно сливки и прибавить в пюре, слегка помешивая. Готовую
смесь положить в подходящую форму, облитую изнутри слоем желе, и поставить на холод, чтобы мусс застыл. Перед подачей форму с муссом
опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть, чтобы желе отделилось от стенок, и выложить мусс на блюдо. Загарнировать
мелко нарубленным желе. По желанию мусс можно положить не прямо на блюдо, а на какую-нибудь основу для того, чтобы его приподнять и
придать ему более эффектный вид. Подавать в специальных случаях, при холодных буфетах, обедах и ужинах.
Мусс из куропатки.
Приготовить так же, как мусс из фазана. Мусс из зайца. Приготовить так же, как мусс из фазана.
Заливное из бекаса.
Продукты: 5 бекасов, 150 г масла, 400 г желе, 200 г паштета из гусиной печенки и 400 г крутонов.
При обработке бекасов отрезать крылья, хвосты и головки близко к тушке и оставить их в холодном месте, не ощипывая. Готовые тушки
посолить по вкусу и жарить в жарочном шкафу как обыкновенно, пока не подрумянятся со всех сторон. Поджаренных бекасов охладить.
Приготовить желе и паштет из гусиной печенки. У охлажденных бекасов внимательно вырезать филе, не ломая их, удалить грудную кость и
оставить только кости ножек и реберные кости; тушку наполнить гусиной печенкой и полужидким желе. Гусиную печенку можно также нарезать
ломтиками, а желе - мелко нарубить. Поверх фарша снова уложить филе, нарезанные в длину тонкими ломтиками, придав им вид целой тушки;
полить их желе и положить на крутоны, смазанные по краям сливочным маслом. На блюдо поместить крутон, а на него - фаршированную тушку
бекаса, к которой приделать снова расправленные крылья и хвост, прикрепляя их тонкой проволочкой к основанию крутона. Таким же способом
прикрепить на свое место и головку. Вокруг загарнировать крутонами из желе и крутонами из хлеба в форме сердец, смазанными паштетом из
потрохов, приготовленным отдельно. Приготовленных таким способом бекасов подавать при холодных буфетах, обедах и ужинах.
Заливные перепела.
Продукты: 10 перепелов, 150 г масла, 500 г айвы, 500 г яблок, 150 г сахара, 200 г консервов черешни, 300 г винограда и 1 кг
желе.
Перепелов приготовить как для соуса шофруа. Из мяса ножек сделать пюре для мусса, которое послужит в качестве гарнира. Очистить айву и
яблоки (сорта "шафран"), выемкой вынуть небольшие шарики и сварить их с сахаром так. чтобы неполопались. Черешни и с вежий виноград не
варить, а только удалить косточки, охладить и соединить без воды и сока. Из бульона и костей перепелов приготовить желе, осветлить его,
процедить через салфетку и охладить, не давая ему окончательно застыть. Небольшое количество приготовленного желе налить в подходящую
форму и прибавить фруктов, на которые положить ряд филе, на него - снова фрукты, сверху желе, потом опять филе и т. д., пока форма не
наполнится; сверху залить желе. Филе класть так, чтобы отдельные кусочки были хорошо видны сквозь желе. Форму поставить на холод, чтобы
желе хорошо застыло. Перед.подачей, форму с заливным опустить в теплую воду, слегка встряхнуть, и, перевернув, выложить заливное на
блюдо. Загарнировать кремом из мусса, сделанным из мяса, с прибавлением небольшого количества мяса цыпленка или гусиной печенки. Крем
уложить при помощи кондитерского мешка вокруг заливного. Подать холодным.
Перепела с соусом шофруа.
Продукты: 10 перепелов, 150 г масла, 200 г соуса шофруа, 150 г гусиной печенки, 50 г трюфелей и 300 г желе.
Жарить перепелов в жарочном шкафу, как обыкновенно, не пересушивая; по окончании жарки охладить. С охлажденных перепелов
внимательно срезать филе и полить их приготовленным отдельно с бульоном из костей соусом шофруа. Из мяса ножек сделать пюре, как для
мусса, и соединить его с гусиной печенкой. На приготовленное пюре можно поместить филе. Полить филе соусом шофруа, украсить кусочками
трюфелей и сверху нанести, при помощи специальной щетки, тонкий слой полужидкого желе. Готовое филе поместить на постамент из мусса.
Постамент может быть плоский или в форме бомбы; в последнем случае, филе следует укладывать в вертикальном положении вокруг формы и
загарнировать при помощи кондитерского мешка мелко нарубленным желе и крутонами из желе. Подать холодными.
Фазан с соусом шофруа.
Продукты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 200 г соуса шофруа и 50 г трюфелей.
Обработанную и заправленную тушку фазана положить в подходящую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вся тушка была покрыта, и
варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Прибавить соли по вкусу, моркови и сельдерея. Варить, пока мясо не станет совсем мягким,
затем снять с огня, охладить, не вынимая из бульона. Отделить филе и мясо ножек. Если филе большие, разрезать их на ломтики желанной
величины и слегка распластать тяпкой или деревянным молотком. Приготовленные ломтики филе полить белым соусом шофруа и украсить
кусочками трюфелей в форме звездочек. Перед подачей положить филе на картофельный салат или на рис по-гречески и загарнировать желе или
другим подходящим гарниром.
Бекасы с соусом шофруа.
Продукты: 5 бекасов, 100 г масла, 60 г муки, 150 г бульона, 150 г сливок, 40 г желатина, 100 г вина и 2 яйца.
Приготовить как медальон из фазана.
