Перед убоем птица должна быть подготовлена. Подготовка к убою состоит в том, что птице за 24 часа до убоя прекращают дачу корма и очищают желудочно-кишечный тракт от содержимого. Это достигается дачей птице слабого раствора глауберовой соли. Дача воды прекращается за 12 часов до убоя. Такая предварительная подготовка птицы к убою способствует более длительному сохранению тушек от порчи.
Наилучшим способом убоя птицы считается тот, при котором происходит наиболее полное обескровливание тушки.
Наиболее распространенным способом убоя птицы является "американский" способ убоя через клюв, путем перерезания кровеносных сосудов в задней части неба.
Разрез сосудов производится специальным ножом. Птицу подвешивают за ноги на проволочных плетях головой вниз, берут большим и указательным пальцами за головку и нажимают на ушные раковины. В результате этого раскрывается клюв птицы, в него вводится нож и производится разрез сосудов. Как только кровь показалась, следует сделать укол в мозг через нёбную щель. Последняя операция делается с той целью, чтобы парализовать нервные центры, управляющие мышцами, держащими перо.
Убой птицы, "американский" способ.
В результате паралича нервов пух и перо легко отделяются от тушки.
После обескровливания приступают к ощипке тушки. Ощипка должна производиться возможно быстро, пока тушка не остыла.
Разделка птичьих тушек бывает различная. В одном случае тушку потрошат целиком, т.е. разрезают область живота и извлекают из тушки все внутренние органы. По другому способу у тушки делается круговой разрез вокруг анального отверстия и через этот разрез извлекается кишечник. При этом следует заметить, что кишечник часто разрывается, и тушка загрязняется содержимым его. По третьему способу разделки тушки совсем не потрошат, но в этом случае тщательно готовят птицу к убою указанным выше способом, т.е. хорошо очищают желудочно-кишечный тракт.
С ветеринарно-санитарной точки зрения рациональнее тушки не потрошить, ибо, как подтверждают исследования, мясо не потрошённых тушек содержит меньше микроорганизмов, чем мясо тушек, разделанных другими способами. После разделки тушки поступают на обработку: головку и часть шеи обёртывают бумагой, крылья складывают и плотно прижимают к бокам, ноги сгибают и прижимают к груди; всю тушку плотно обертывают бумагой.
Ещё один способ убоя и обработки перепелов.
Отбор для забоя начинают с полутора месяцев. Сначала берут более крупных особей, и к двум месяцам забивают всех птиц, оставшихся в этой партии. Поскольку к двум месяцам перепела достигают своей физиологической зрелости, то дальнейшее содержание бессмысленно (если, конечно, не ставилась другая цель, помимо получения мяса). За 12 часов до забоя следует убрать корм и воду для того, чтобы кишечник у птиц освободился.
Забой осуществляется отрезанием головы ножницами или секатором.
Убитую тушку обескровливают в течение минуты, затем тушки помещают в ванну с температурой воды 55° на 30 секунд, после чего ощипывают. Если вода будет слишком горячая, то возможны порывы кожицы, от чего страдает товарный вид тушки.
Гораздо лучше использовать для обработки парафин. Для этого берут достаточно высокую посудину (ведро, кастрюлю, котелок) и расплавляют в ней парафин или воск. После чего в него также на несколько секунд окунают тушку, потом, дав излишкам парафина стечь, оставляют тушку на некоторое время, пока парафин не застынет. После чего парафин вместе с пером легко отделяется. При этом способе качество обработки просто великолепное.
Обработка тушек перепелов и хранение их мяса практически такое же, как и куриных тушек. Потрошат тушку аналогично любой другой птице.
Для хранения тушки укладывают в полиэтиленовые пакеты, плотно завязывают или запаивают, чтобы тушка не вымерзла, и замораживают.
Перепелов на мясо забивают в возрасте 42-45 дней при достижении ими живой массы в среднем 140-180 г.
