Закуски из яиц.
(продолжение 3)
Яйца с мясом цыпленка и грибами (Буальдье).
Продукты: 10 яиц, 200 г корзиночек, 150 г мяса цыпленка, 75 г трюфелей, 125 г
масла, 120 г гусиной печёнки, 120 г белого мясного соуса и мясной сок.
Приготовить корзиночки из песочного теста и наполнить
смесью из вареного, мелко нарезанного мяса цыплёнка и трюфелей, политой белым мясным (из цыплёнка) соусом. В каждую
корзиночку сверху положить медальон из гусиной печёнки, а на него - выпускное яйцо. Яйца полить мясным соком, сгущенным
крахмалом.
Трехцветные яйца.
Продукты: 10 яиц, 240 г корзиночек, 50 г томатного соуса, 250 г мяса цыплёнка, 100 г соуса со шпинатом и
эстрагоном, 120 г масла и китайские орешки.
Корзиночки, выпеченные из пресного слоеного теста, наполнить мясом цыплёнка,
мелко нарезанным и политым томатным соусом. Сверху поместить яйца, сваренные в мешочек, и полить тремя, различными по
цвету, соусами: белым -соусом-кремом, розовым - томатным соусом и зелёным — соусом из шпината и эстрагона с пюре из
китайских орешков. Для гарнира положить на тарелку мелко нарезанное мясо цыплёнка.
Яйца с пюре кз мяса молодого барашка (пастушка).
Продукты: 10 яиц, 200 г мяса, 120 г грибов, 125 г масла и 125 г соуса
бешамель, с желтками.
Снизу положить мелко нарезанное вареное мясо. Сверху уложить нарезанные ломтиками свежие грибы,
припущенные с маслом, а на них сваренные в мешочек яйца, политые соусо и бешамель с желтками.
Яйца по-бургундски.
Продукты: 10 яиц, 300 г красного вина, 200 г гренков, 135 г масла, 75 г муки, 240 г почек, 200 г соуса с
красным вином.
Припустить яйца с вином, затем положить их на поджаренные в масле гренки. Гарнировать почками молодого
барашка, припущенными с маслом, и полить соусом, приготовленным из красного вина, в котором припускались яйца.
Яйца в корзиночках с гусиной печенкой (Гамбетта).
Продукты: 10 яиц, 200 г корзиночек, 75 г пюре из гусиной печёнки, 75 г пюре
из цыпленка, 20 г трюфелей, 75 г соуса со сливками и лимоном, 75 г томатного соуса, 150 г пюре из каштанов и зелень петрушки.
На порцию подать по два яйца, одно - выпускное, а другое поджаренное на сковороде как «глазунья». Корзиночки, выпеченные
из песочного теста, наполнить двумя видами начинки: для выпускного яйца — пюре из гусиной печёнки, для жареного (глазуньи)
- пюре из мяса цыпленка. Поместить яйца в соответствующие корзиночки и полить выпускное яйцо белым соусом со сливками и
лимоном, а жареное - томатным соусом. На соус выпускного яйца положить кружок трюфеля, а соус жареного яйца посыпать
мелко нарезанной петрушкой. В качестве гарнира на тарелку вокруг яиц положить пюре из каштанов.
Яйца по-африкански.
Продукты: 10 яиц, 100 г масла, 125 г ветчины, 125 г рисового плова, 75 г мелко нарубленных помидоров,
120 г томатного соуса и 200 г гренков.
На поджаренные в масле гренки положить по кусочку поджаренной ветчины, а на неё -
яйцо (выпускное или сваренное в мешочек). Полить яйца томатным соусом и загарнировать рисовым пловом, смешанным с
мелко нарубленными помидорами.
Яйца с языком.
Продукты: 10 яиц, 200 г гренков, 250 г языка, 120 г масла, 50 г соленых огурчиков и 150 г соуса со сливками и
лимоном.
Загарнировать поджаренные гренки вареным языком, нарезанным соломкой и политым соусом со сливками и
лимоном. Сверху посыпать мелко нарубленными каперсами или солёными огурчиками (корнишонами). На каждый гренок
положить по яйцу, сваренному в мешочеки залить соусом со сливками и лимоном.
Яйца по-гусарски.
Продукты: 10 яиц, 200 г гренок, 75 г лука, 120 г помидоров, 75 г ветчины и зелень петрушки.
На поджаренные
гренки поместить выпускные яйца и полить их смесью из поджаренного колечками лука, очищенных от кожуры и семян
помидоров, крупно нарезанных и слегка поджаренных одновременно с луком, и нарезанной соломкой ветчины, тоже слегка
поджаренной вместе с луком. Сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Яйца по-голландски.
Продукты: 10 яиц, 200 г гренков, 120 г масла, 250 г рыбы, 125 г голландского соуса и зелень петрушки.
Положить выпускные яйца на поджаренные в масле гренки, загарнированные пюре из рыбы (сома, судака или камбалы). Полить
яйца голландским соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Яйца с пюре из камбалы.
Продукты: 10 яйц,120 г масла, 200 г волованов, 250 г пюре из камбалы и 150 г соуса со шпинатом и
эстрагоном.
Наполнить волованы рыбным пюре, приготовленным с необходимыми приправами: мускатным орехом, маслом и чёрным перцем. Сверху положить выпускные яйца и полить их соусом со шпинатом и эстрагоном. Загарнировать рыбным пюре.
