Закуски из яиц.
(продолжение 2)
Яйца с пюре из сельдерея.
Продукты: 10 яиц, 120 г масла, 200 г гренков,200 г пюре из сельдерея и 120 г соуса с грибами и эстрагоном.
Уложить выпускные яйца на поджаренные в масле гренки и полить соусом с грибами и эстрагоном. Гарнировать пюре из сельдерея.
Яйца с картофельным пюре и соусом с эстрагоном (Кольбер).
Продукты: 13 яиц, 500 г картофеля, 120 г хлеба, 120 г масла и 150 г соуса из цыплёнка с эстрагоном.
Сваренные в мешочек яйца поместить на слой картофельного пюре и полить соусом из цыплёнка с эстрагоном. Гарнировать шариками, величиной с грецкий орех, приготовленными из того же пюре, запанированными в яйце и хлебной крошке, и обжаренными во фритюре.
Яйца с пюре из салата.
Продукты: 10 яиц, 200 г гренков, 200 г пюре из зеленого салата, 125 г масла, 120 г соуса со сливками и лимоном и 50 г трюфелей.
Поместить выпускные яйца на поджаренные в масле гренки, гарнированные пюре из салата. Полить сливочным соусом с лимоном и на каждое яйцо положить по кусочку трюфеля. На тарелку, возле яиц, положить такое же пюре.
Яйца с пюре из свежего горошка.
Продукты: 10 яиц, 200 г корзиночек, 200 г пюре из свежего зелёного горошка, 125 г соуса со сливками и лимоном, 50 г грибов и 50 г трюфелей.
В выпеченные из пресного слоеного теста корзиночки положить выпускные яйца и гарнировать пюре из горошка. Полить соусом со сливками и лимоном. На каждое яйцо положить по кусочку трюфеля или гриба.
Яйца с картофельным пюре.
Продукты: 14 яиц, 120 г масла, 250 г пюре из картофеля и 120 г мясного сока.
Приготовить пюре из картофеля, в которое добавить 1 - 2 желтка, размешивая его тёплым до сгущения. При помощи кондитерского мешка сделать из пюре маленькие чашки, в виде гнёзд. Положить в эти чашки выпускные яйца и полить мясным соком, сгущенным крахмалом.
Яйца с пюре из моркови.
Продукты: 10 яиц, 200 г гренков, 200 г пюре из моркови, 120 г масла и 120 г белого соуса.
Положить выпускные яйца на гренки, поджаренные в масле и гарнированные пюре из моркови. Полить белым соусом. На каждое яйцо положить по кружку моркови.
Яйца с пюре из зеленой фасоли.
Продукты: 10 яиц, 200 г пюре из молодой зеленой фасоли, 120 г масла, 120 г мелко нарубленных помидоров и 125 г белого соуса.
Положить выпускные яйца в выпеченные из пресного слоеного теста корзиночки. Гарнировать пюре из зеленой фасоли и мелко нарубленных помидоров. Гарнир положить между яйцами, а самые яйца полить, белым соусом.
Яйца с пюре из баклажанов.
Продукты: 10 яиц, 200 г пюре из баклажанов, 200 г корзиночек, 120 г масла, 125 г томатного соуса, 50 г грибов и 50 г трюфелей.
Выпеченные из пресного слоеного теста корзиночки наполнить пюре из баклажанов. Сверху поместить яйца и полить томатным соусом, смешанным с мелко нарубленными трюфелями или грибами и разбавленным соком печёного мяса.
Яйца с пюре из фасоли.
Продукты: 10 яиц, 200 г гренков, 200 г пюре из чёрной сухой фасоли, 120 г масла, 120 г мясного сока и 15 г эстрагона.
Положить выпускные яйца на гренки, поджаренные в масле, и гарнировать пюре из фасоли. Полить мясным соком, сгущенным крахмалом и смешанным с мелко нарезанным эстрагоном. Поверх всего положить отдельно сваренные, целые листья эстрагона.
Яйца с пюре из грибов.
Продукты: 10 яиц, 200 г корзиночек, 75 г пюре из грибов, 75 г пюре из трюфелей, 120 г масла и 120 г соуса бешамель с желтками.
Выпеченные из пресного слоеного теста корзиночки наполнить пюре из грибов и пюре из трюфелей. Сверху поместить яйца и полить соусом бешамель с желтками. На яйца положить кусочки трюфелей.
