Очень вкусно.
Домашняя птица.
(продолжение 2)
Дичь
В понятие дичь входит как дикая птица, так и дикие животные, употребляемые в пищу.
Мясо дичи отличается от мяса домашних птиц и животных своим более темным цветом и минимальным количеством жиров. Несмотря на это,
мясо дичи вкусно, питательно и легко переваривается.
В общем охота на отдельные виды или группы видов дичи разрешается в следующие периоды: на перепелов, голубей и горлиц - с августа по
январь включительно; на диких уток, гусей и бекасов - с августа до середины апреля; на куропаток, тетеревов и рябчиков - только - в октябре и
ноябре; на глухарей - только в апреле и первой половине мая; на оленей - только в октябре и ноябре; на зайцев и кабанов - с октября до января
включительно.
На вредную дичь охота разрешена в любое время года.
Мясо дичи, прежде чем его готовить, нужно выдержать не менее 24 часов; мясо некоторых видов дичи кладут в маринад. Из мяса птиц
маринуют только мясо глухаря, дикой утки, дрофы и гуся, если он старый.
Положив дичь в прохладное и проветриваемое место или в холодильник, ее можно сохранять в течение 10 - 15 дней, в пере и в шкуре, тушки
птицы можно хранить невыпотрошенными, а тушки животных - непременно без внутренних органов. После ощипа птицы (при этом ее не
следует погружать в кипяток) и потрошения ее нужно немедленно готовить. Прежде чем удалить шкуру с туш убитых животных, их нужно
известное время выдержать; перед готовкой (мясо крупной дичи) обязательно положить в маринад хотя бы на 24 часа. В зависимости от
желания и надобности можно держать мясо в маринаде до 10 дней (в прохладном месте или в холодильнике), а затем уже готовить. Дичь
ощипывают (не погружая в кипяток), потрошат и затем обработанные тушки кладут в маринад.
Потроха дичи и субпродукты диких животных можно готовить и употреблять в пищу таким же способом, как потроха домашней птицы и
субпродукты домашних животных.
Маринование
Выдержанное в маринаде мясо становится более мягким и отчасти теряет свой специфический аромат, приобретая аромат маринада.
Количество маринада зависит от количества мяса, которое будут мариновать, причем маринад всегда должен полностью покрыть мясо; в
маринаде мясо нужно выдерживать под небольшим прессом, чтобы оно не выступало над поверхностью маринада. При приготовлении
маринада соблюдается следующая пропорция:
Продукты: 1 л красного вина, 1 л воды, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковка, 1/2 головки сельдерея, 2 головки лука, несколько головок чеснока, 2
лавровых листа, 10 - 15 горошин черного перца и 10 - 15 горошин душистого перца.
Очищенные и мелко нарезанные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соли и приправ для запаха и варить на огне 10 - 15 минут,
после чего хорошо охладить. Мясо, которое будут класть в маринад, следует расчленить (окорок, вырезка, филе, плечевая часть передней ноги и
т. д.), чтобы легче было поместить его в посуду, приготовленную для этой цели: посуда ни в коем случае не должна быть медной. Залить мясо
сваренным и хорошо охлажденным маринадом. Ощипанную и выпотрошенную птицу (дичь) кладут в маринад целыми тушками, не разрезая их
на куски. Мясо выдерживают в маринаде на холоде не менее 24 часов, а по желанию его можно выдерживать и до 10 дней, после чего готовить.
Приготовляя большой окорок оленя для маринования, распилить его на части как говяжью заднюю ногу, кострец, огузок (бедро) и подбедерок, а
спинную часть рассечь вдоль позвоночника и отделить вырезку, филе и т. п.
Серна с соусом шофруа.
Продукты: 1,5 кг филе серны, 100 г шпига, 1 г черного перца, 150 г масла, 250 г соуса шофруа, 30 г трюфелей, 600 г желе
и 1 яйцо.
Из маринованного мяса серны вырезать филе, зачистить пленку, нашпиговать кусочками свиного сала, посыпать солью и черным перцем,
смазать маслом, положить на противень и жарить в сильно нагретом жарочном шкафу 35 - 40 минут, переворачивая и поливая время от времени
жиром, в котором оно жарится. Зажаренное мясо вынуть из марочного шкафа и охладить. Охлажденное филе нарезать в виде хорошо
закругленных медальонов, полить приготовленным соусом шофруа и украсить маленькими кусочками трюфелей и белком сваренного вкрутую
яйца, вырезанным в виде маленькой звездочки. Куски филе положить на постамент из желе и загарнировать тоже желе. Подавать во время
холодных обедов, ужинов и в буфетах.
Галантны из фазана.
Приготовить так же, как галантин из курицы. утки, индейки и другой птицы.
Холодный медальон из фазана.
Продукты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 50 г вина "Марсала", 250 г желе, 500 г сливок, 50 г
коньяка, 250 г соуса шофруа и 20 г желатина.
Фазана и пюре из мяса фазана приготовить так же, как для мусса, но положить не в форму, а в неглубокий противень на бумагу. Смесь
разравнять по листу слоем толщиной в 1 см и хорошо охладить. Вырезать при помощи круглой формочки диаметром в 4 - 5 см круглые
медальоны и полить их соусом шофруа, окрашенным в желанный цвет. В зависимости от цвета соуса украсить медальоны трюфелями или
другим подходящим гарниром. Подавать холодными на холодных обедах, ужинах и в буфетах.
Медальон из мусса (из мяса серны).
Продукты: 1 кг жареного мяса серны, 750 г сливок, 800 г желе, 500 г соуса шсфруа и 50 г грибов.
Приготовить мусс как обыкновенно, но положить не в форму, а на противень поверх тонкого слоя желе; равномерно разлитого, толщиной в 1
см. Оставить противень на холоде, чтобы смесь застыла, после чего разделать круглой формочкой. Снять с противня вырезанные медальоны и
полить их соусом шофруа, окрашенным в темно-коричневый цвет. Украсить сверху грибами, нарезанными ромбиками или полумесяцем.
Приготовленные медальоны подать, уложив их поверх желе. Подавать, на холодных обедах, ужинах и в буфетах.
Примечание. По желанию медальоны можно украсить кусочками мандарина и окрашенным в зеленый или красный цвет желе. Медальоны
можно приготовить также из мяса другой крупной дичи. Готовый мусс можно положить в форму, облитую изнутри желе.
Паштет из зайца.
Продукты: 1,5 кг зайца, 1 г черного перца, 1 г мускатного ореха, пряности, 25 г коньяка, 25 г вина "Самос", 200 г
топленого гусиного сала, 200 г сливок, 200 г гусиной печенки, 200 г дрожжевого теста и 4 яйца.
Зачистить тушку выдержанного в маринаде зайца и отделить мясо от костей. Вырезать самые нежные внутренние и внешние филе, а остальное
мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой 2 - 3 раза, чтобы получить пюре. К этому пюре прибавить соли повкусу, красного перца,
пряностей, мускатного ореха, коньяк и вино. Смесь хорошо перемешать, прибавить топленое гусиное сало и сливки, еще раз хорошо перемешать
и поставить в холодное место. Отдельно приготовить дрожжевое тесто без сахара. Вымешанное и подошедшее тесто обмять второй раз,
раскатать на доске в тонкий лист толщиной в 1 см. К приготовленному уже фаршу прибавить сырую гусиную печенку, нарезанную кусками.
Положить этот фарш на раскатанный лист дрожжевого теста, а в середину уложить посоленные и посыпанные черным. перцем и мускатным
орехом ломтики филе. Лист теста с фаршем завернуть в виде рулета так, чтобы ломтики филе остались в середине; следить, чтобы фарш не
выступал из теста. Края листа смазать яйцом, чтобы они склеились и задержали фарш. Приготовленный рулет положить на противень и
поставить в теплое место, чтобы он подошел как.
Заводчики Самары.
