Галантин из курицы.
Продукты: 1 курица (1,2 кг), 30 г коньяка, 1 г черного перца, 4 г мускатного ореха, 200 г телятины, 400 г свинины, 50 г трюфелей, 50 г вина "Марсала", 100 г шпига, 150 г ветчины или говяжьего языка.
Из хорошо обработанной молодой курицы вынуть кости, разрезав тушку тонким ножом вдоль (со стороны спинки) от шеи до конца туловища; отделить от костей мясо вместе с кожей. Кости удалить, а мясо с кожей посыпать солью, черным перцем и залить коньяком. Приготовить начинку из рубленой телятины и рубленой молодой свинины, соединить их и пропустить 3 - 4 раза через мясорубку с частой решеткой. Рубленое мясо посолить и заправить по вкусу черным перцем, вином "Марсала" или вином "Самос", мускатным орехом, трюфелями и куриной печенкой, нарезанной кусочками. По желанию можно прибавить и соленого шпига, ветчины или говяжьего языка, сваренного и нарезанного кубиками. Все это хорошо перемешать, после чего подготовленную тушку наполнить фаршем, закрыть ее, подвернув мясо с кожей и зашить ниткой. Таким образом тушка примет свою обыкновенную форму. Обработанную тушку завернуть в салфетку, концы которой связать, чтобы стянуть фаршированную курицу. Положить курицу в кастрюлю, залить равными частями воды и бульона и варить 1 - 1,5 часа, после чего снять с огня и охладить в бульоне, в котором она варилась. Прежде чем бульон совсем остынет, вынуть сваренную курицу, развернуть салфетку, выжать ее и снова завернуть в нее курицу, хорошо стянув и перевязав тушку шпагатом. Опустить опять в бульон и охладить в нем курицу окончательно. Вынуть остывшую в бульоне курицу и положить под легкий пресс. Развернуть салфетку, снять нитки, которыми была зашита тушка, и готовую фаршированную курицу нарезать ломтиками толщиной до полсантиметра. Перед подачей положить на блюдо поверх какой-нибудь основы, заглазировав сверху желе, а вокруг загарнировать мелко нарубленным желе. Подавать как холодное мясо для буфетов, на холодных обедах, ужинах и пр.
Примечание. Таким же способом можно приготовить галантин из цыпленка, утки, гуся, индейки и пр.
Мусс из курицы.
Продукты: 1,1 кг курицы, 70 г масла, 50 г моркови, 50 г лука, 20 г трюфелей, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, 1 г черного перца, 100 г вина "Марсала", 500 г сливок, 10 г желатина, 500 г желе и мускатный орех.
Обработанную курицу сварить с луком, морковью и сельдереем. По окончании варки отделить мясо от костей и пропустить его (только мясо, без кожи) 3 - 4 раза через мясорубку с частой решеткой. Прибавить черного перца, мускатного ореха, вина и соли по вкусу, перемешать и разбавить приготовленным из того же бульона, с добавкой желатина, желе. Получается гладкое пюре из молотого мяса. Взбить сливки и смешать с мясны а пюре. Положить в форму "бомба", покрытую изнутри желе и украшенную трюфелями и яйцами, а сверху оставить место (около полсантиметра), чтобы залить желе. Поставить в холодное место, чтобы желе застыло. Перед подачей форму опустить на полминуты в горячую воду, слегка встряхнуть и выложить мусс на блюдо. Вокруг загарнировать желе, нарезанным кубиками. Мусс можно поместить и на салфетку, украсив вокруг живыми цветами. Это кушанье подается холодным, как первое мясное блюдо после рыбы.
Петух с фаршем из мяса цыпленка.
Продукты: 800 г мяса цыпленка, 150 г грибов, 100 г масла, 80 г муки, 100 г белого вина, 400 г желе, 300 г соуса шофруа, 150 г сливок, 700 г картофеля, 50 г сыра, 1 г черного перца, 1 г мускатного ореха, 1 г пряностей и 1 петух (2 кг).
Из обработанного петуха удалить кости так же, как для галантина, оставить кости ножек, обрубленных выше коленного сустава. Приготовить фарш из мяса цыпленка, как для кнелей, с необходимыми приправами: солью, черным перцем, мускатным орехом и пряностями и все это хорошо перемешать. Приготовленным фаршем наполнить петуха и зашить кожу ниткой. Ножки заправить в кожу так, чтобы получилась целая тушка. Заправленную тушку перевязать шпагатом, положить в кастрюлю, залить равными частями бульона и воды и варить 1,5 часа при очень слабом кипении, чтобы тушка не полопалась. По окончании варки снять с огня и охладить в бульоне, после чего вынуть тушку и подсушить на салфетке. Снять шпагат и вырезать филе, чтобы открыть фарш. Вырезанное филе нарезать тонкими ломтиками, полить белым соусом шофруа, украсить трюфелями и желе и положить обратно на место. Фаршированного петуха положить на блюдо и загарнировать вокруг кружочками из желе. Подавать при холодных обедах, ужинах и буфетах.
Холодный петух по - крымски.
Продукты: петух весом около 2 кг, 1 кг рубленого мяса поросенка, 50 г трюфелей, 100 г вареных грибов, 100 г гусиной печенки, 50 г коньяка, 300 г соуса с вином "Мадера", 300 г бульона, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 300 г желе, 300 г соуса шофруа, 1 яйцо, 20 раков, 1 г черного перца, 1 г мускатного ореха и 1 г пряностей.
Из петуха удалить кости так же, как для галантина. Приготовить фарш из рубленого мяса поросенка, пропустив его 2 - 3 раза через мясорубку с частой решеткой, прибавить трюфелей, сваренных заранее грибов, нарезанных кусочками покрупнее, сырую гусиную печенку, нарезанную кусками, соли по вкусу, черного перца, мускатного ореха, пряностей, коньяку и соуса с вином "Мадера" и хорошо все перемешать. Подготовленную тушку петуха посыпать солью по вкусу, черным перцем, мускатным орехом и пряностями, полить коньяком и вином "Мадера" и выдержать 20 - 30 минут, а затем наполнить ее приготовленным фаршем, зашить и положить на салфетку, как галантин. Завернуть в салфетку, концы которой перевязать шпагатом, положить в кастрюлю и залить равными частями бульона и воды. Прибавить лук, морковь и сельдерей и варить 1,5 часа. По окончании варки охладить в бульоне. Вареную тушку вынуть из салфетки, снять нитки и нарезать ломтиками толщиной в полсантиметра. Приготовить соус шофруа - белый - и залить им нарезанные ломтики. Украсить сверху ромбиками трюфеля и разными фигурками из крутого белка. В середине блюда поместить отдельно приготовленный легкий мусс из раков. Политые соусом ломтики петуха положить вокруг мусса, а вокруг них уложить сваренные раковые шейки, украшенные мелко нарубленным желе. По желанию подать и салат.
Мусс из петуха по - жокейски - холодный.
Продукты: петух весом около 2 кг, 50 г желатина, 50 г масла, 60 г муки, 50 г трюфелей и 100 г вина "Марсала".
Из филе и ножек вареного откормленного петуха вырезать медальоны. Из остального мяса сделать мусс и положить его в форму "бомба", покрытую изнутри желе и украшенную трюфелями. Медальоны же залить белым соусом шофруа и украсить трюфелями в виде звездочек или в виде цепочки вокруг мусса.
Мусс из индейки.
Приготовляется таким же способом, как и мусс из курицы.
Галантин из утки.
Продукты: 1,2 кг утки, 400 г рубленой свинины, 400 г рубленой телятины, 50 г трюфелей, 150 г соленого шпига, 50 г грибов, 50 г коньяка и 100 г вина "Марсала".
Приготовить так же, как и галантин из курицы и индейки. Положить в фарш четыре ленты белого шпига длиной с тушку утки, шириной и толщиной в 1 см, отделив их одну от другой фаршем.
Галантин из утки с соусом шофруа.
Продукты: 1,2 кг утки, 400 г свинины и 400 г телятины, 1 яйцо, 150 г соленого шпига, 50 г трюфелей, 150 г грибов, 50 г коньяка, 100 г вина "Марсала" для соуса шофруа, 100 г масла, 100 г муки, 250 г бульона, 200 г сливок, 30 г желатина, 200 г белого вина и 200 г говяжьего языка.
Приготовить галантин; когда он хорошо охладится, нарезать ломтиками и залить сверху окрашенным в розовый цвет соусом шофруа. Украсить трюфелями и белком сваренных яиц. Положить на основу из желе. Между ломтиками галантина положить медальоны из вареного говяжьего языка, политого желе, чередуя ломтик галантина с медальоном из языка. Подается обыкновенно холодным для холодных буфетов и обедов.
