Перепела с соусом шофруа. Продукты: 10 перепелов, 150 г масла, 200 г соуса шофруа, 150 г гусиной печенки, 50 г трюфелей и 300 г желе. Жарить перепелов в жарочном шкафу, как обыкновенно, не пересушивая; по окончании жарки охладить. С охлажденных перепелов внимательно
срезать филе и полить их приготовленным отдельно с бульоном из костей
соусом шофруа. Из мяса ножек сделать пюре, как для мусса,
и соединить его с гусиной печенкой. На приготовленное пюре можно
поместить филе. Полить филе соусом шофруа, украсить кусочками трюфелей
и сверху нанести, при помощи специальной щетки, тонкий слой полужидкого
желе. Готовое филе поместить на постамент из мусса. Постамент
может быть плоский или в форме бомбы; в последнем случае, филе следует
укладывать в вертикальном положении вокруг формы и загарнировать при помощи кондитерского мешка мелко нарубленным желе и крутонами из желе. Подать холодными.
|
